EN EL SIGLO XIV YA SE COCINABAN SETAS EN VALENCIA

Así nos lo demuestra una receta de cocina que aparece en el “Libre de Sent Sovi” .

Este, escrito por un autor anónimo del siglo XIV, es el primer recetario de cocina escrito en catalán, y del cual se conservan dos manuscritos: Uno en la Biblioteca Universitaria de Valencia y el otro en la Biblioteca Universitaria de Barcelona; recoge 220 recetas de cocina, una de las cuales dice lo siguiente:

QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS

"Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en aquesta salsa. Ho.ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi."

En el manuscrito que se conserva en Valencia, también se hace referencia al uso de un “agárico” (seguramente un “Polyporus” del que hable Dioscórides) como uno de los ingredientes en la preparación de una “Leche de almendras” (probablemente de uso medicinal).

Es posible que en la cocina popular se hiciera más uso de las setas; sea como sea, es interesante hacer constar como el primer recetario de cocina escrito en catalán, ya recogía una receta de setas.

Fernando García Alonso

COCA DE ROVELLONES por Xelo Sarrió Sanchis   
 
Sin duda, la manera más popular de comer los rovellones en la Vall d’Albaida, es haciendo una “coca de pebrassos”.

Muy simple de preparar, tiene, además, la ventaja de que no se necesita una gran cantidad de “material”, al fin y al cabo, podemos decir que es un plato “elástico”; que la cosecha ha sido buena, pues se carga la coca con rovellones; que no se ha tenido mucha suerte, pues más tocino y longaniza, y a esperar días mejores.

Eso si, el rovellón por excelencia, para este menester, es el “pebràs del Torrater”, es decir el Lactarius sanguifluus . Pero, como hay que ser tolerante, el “semi” también es bueno, y al fin y al cabo, el “deciosus”, tierno y sin arena, es exquisito.Cada uno que la haga como pueda y ...buen provecho!.

Ingredientes

Para hacer la pasta de la coca

Medio kilo de harina, Un pellizco de sal, 25 cc. de aceite, El agua que admita, Levadura

El acompañamiento de la coca

“Rovellones” (según las existencias), Longanizas, Tocino veteado

Preparación

Ponemos la harina en un bol, dejando un agujero al medio, añadimos un pellizco de sal y la levadura desecha en un poco de agua templada, para favorecer su fermentación. Lo pastamos todo bien y lo dejamos reposar durante una media hora.

Después extendemos la pasta en una lata que habremos untado previamente en aceite. Se ha de procurar que la pasta no quede ni demasiado gruesa ni demasiado fina, una vez extendida la pasta en la lata, es preciso dejarla reposar con el fin de que fermente y salga más esponjosa.

Cuando la pasta ya está en condiciones de introducirla en el horno, colocaremos por encima el acompañamiento: 4 ó 5 rovellones a los que añadiremos sal y aceite, 2-3 longanizas, 2-3 trozos de tocino veteado, que habremos salado previamente, lo pondremos al horno a 180ºC durante media hora (conviene vigilar que no se queme).

Una vez cocinada la sacaremos del horno y la comeremos tibia.

FIDEUÁ DE SETAS por Almudena Erasun Rubio

Para 6 personas

Ingredientes:

• 600 gramos de fideos gordos
• 600 gramos de boletos: edulis, pinicola, aereus, erytrophus, etc. (a elección del cocinero)
• 600 gramos de ajos tiernos
• 2 ½ manojos de espárragos trigueros gordos
• 2 tomates rallados
• 2 litros de caldo de carne y ave
• Una pizca de de pimentón
• Unas hebras de azafrán o colorante
• Sal
• Los espárragos previamente troceados y que se habrá quitado la parte dura
• Los ajos tiernos limpios y en trozos no muy pequeños
• Los hongos bien limpios y en trozos no muy pequeños

Preparación

Colocar La paella (recipiente) sobre el fuego con el aceite, cuando esté caliente, sofreír los espárragos, a los cinco minutos los ajos tiernos, pasados otros cinco minutos los hongos, después el tomate rallado y por último el pimentón rojo procurando que no se queme, para que no amargue. Una vez conseguido el sofrito, se añadirá el caldo y el azafrán se dejará cocer alrededor de diez minutos, pasado este tiempo se añadirán los fideos que cocerán quince minutos a fuego fuerte y otros cinco minutos a fuego más bajo.

Antes de servir dejarla reposar durante cinco minutos.

Un truco: En los restaurantes suelen meterla a secar en el horno cuatro o cinco minutos

BOLETOS CON BECHAMEL por Almudena Erasun

Ingredientes:

• 1kg de boletos edulis, aereus, pinicolas,aestivalis
• 200 g de Jamón de York cortado bastante fino
• 100 g de queso rallado para gratinar
• Salsa bechamel
• Aceite de  oliva de 0.5º
• Sal y pimienta

Preparación:

• Laminar los boletos no muy finos, freír ligeramente, se terminarán de hacer al final.
• Preparar una salsa bechamel no muy clara.
• En un recipiente para horno dispondremos los boletos mezclando entre ellos el jamón de York en trocitos pequeños.
• Cubrir los boletos con el jamón con la salsa bechamel.
• Espolvorear con el queso rallado por encima.
• Gratinar en el horno durante 15 minutos a 200º
• Servir.

Sugerencia:

A falta de boletos frescos, se puede preparar la receta con boletos desecados y rehidratados,  en este caso, con la mitad de leche y mitad de agua pudiendo hacer posteriormente la salsa bechamel con este líquido.

CONEJO CON SETAS Y CARACOLES por Almudena Erasun

Ingredientes para 4 personas:

•  1 Conejo troceado
• ¾  kg de rovellones, limpios y troceados
• 2 docenas de caracoles
• 2 docenas de almendras
• 1 vaso de agua apox. de tomate natural rallado
• Aceite de oliva, sal, un atillo de tomillo y romero
• Pimentón dulce (1 cucharadita de café)
• 1 litro de agua  

Preparación

En una cacerola, pondremos a freír el conejo previamente salado que habrá que dorar muy bien; cuando esté añadiremos las almendras (machacadas en un mortero). Sin dejar que estas se quemen,  agregamos el tomate, que sofreiremos un poco. Añadir el pimentón dulce, remover y agregar el agua y  el atillo de hierbas aromáticas.   Cuando el conejo esté tierno, incorporaremos los  rovellones y  los caracoles, moveremos continuamente, provocando que suelten el agua, a fuego medio. 

Consejo:

El guiso tiene que quedar con una salsa espesa, por lo que si vemos que tiene mucho caldo habrá que subir el fuego y reducir

HOJALDRE DE BOSQUE Y MAR por Almudena Erasun

Ingredientes para 6 personas:

• ¾  de kg de rovellones limpios y en trozos no muy grandes.
• ¾  de kg de berberechos y previamente cocidos, quitar  las conchas.
• ¾ de kg de mejillones, previamente cocidos, quitar las conchas.
• ¼ de kg de boquerones, limpios y  sin espinas.
• ½  de kg de cebolla laminada,  pochar  en sartén aparte.
• 2 placas  de hojaldre congelado.
• 1 vaso de agua  de tomate frito.
• 1 huevo.
• Harina.
• Aceite de oliva.

Los ingredientes los tendremos previamente preparados para que la elaboración de la receta sea lo más rápida posible

Preparación:

• Descongelar la masa de hojaldre a temperatura ambiente durante dos horas.
• Precalentar el horno a 220º.
• Freír ligeramente los rovellones con muy poca sal para que suelten el agua.
• Añadir la cebolla, el tomate frito (casero a ser posible).
• Incorporar los mejillones y los berberechos, remover  y reservar.
• Prepara una bandeja de horno   (aproximadamente 40x30 cm y 3 o 4 cm de alto), untar ligeramente con aceite de oliva y enharinar, sacudir el resto de harina sobrante.

En el banco de trabajo, limpio y muy bien seco espolvorear de harina, para extender la masa de hojaldre con un rodillo adaptándolo a las medidas de la bandeja.
Trabajar la primera plancha de hojaldre, cuando esté con las medidas, enrollarlo en el rodillo para que sea más cómodo de manejar y colocarlo en la bandeja, tiene que sobrar por los bordes para luego cerrar. Pinchar ligeramente con un tenedor la masa.
Trabajar la segunda plancha como la primera y dejarla enrollada en el rodillo
Añadir los ingredientes reservados, repartiendo por igual en la bandeja.
Los boquerones crudos se repartirán por encima del relleno.
Colocar la segunda plancha para tapar.
Cerrar los bordes de las dos planchas y pintar con huevo batido la superficie.
Decorar al gusto
Introducir en el horno a 220º durante 30 minutos

Consejo:

Los ingredientes no deben estar muy hechos (excepto la cebolla) pues pasarán por el horno.

MERMELADA DE de Lepista nuda, por Almudena Erasun

Ingredientes

•  Para 1 kilo de Lepista nuda

•  600 o 700 grms. de azúcar. (Depende de lo goloso que sea cada uno, hay que tener en cuenta que es una seta un poco dulzona)

•  El zumo de medio limón.

•  Canela en rama (aproximadamente. 4 o 5 cm.)

•  Tener preparados los botes para la conserva (hay que esterilizarlos previamente)

Preparación

•  Picar muy fina la Lepista.

•  En la cacerola que se vaya a hacer poner la Lepista y cubrirla con el azúcar; dejar reposar así durante 1- 2 horas para que suelte el agua.

•  Poner al fuego, añadiendo el zumo del medio limón y el trocito de canela, (no quitar el agua que suelta).

•  Remover de vez en cuando, aproximadamente se tarda 40 o 50 minutos; pasado ese tiempo sacar un tercio de la mermelada para pasarla por la Minipimer (Depende de cada persona la textura que se quiera dar).

•  Mezclarlo todo.

•  Llenar los botes (mejor en caliente) y ponerlos al “baño de maría” totalmente cubiertos durante 30 minutos, no sacarlos del agua hasta que estos estén fríos.

El caso es que con Cantharellus lutescens tampoco queda mal.

HELADO DE CALOCYBE GAMBOSA Y MANGO por Almudena Erasun

Ingredientes

• 250 g de pulpa de mango
• 350 g de calocybe gambosa
• 100 g de almendras tostadas y picadas
• 1l de nata montada
• 250 cc de nata líquida
• 6 claras de huevo
• 300 g de azúcar
• Una nuez de mantequilla

Preparación:

• Picar en trozos pequeños las setas, dorarlos en una sartén con la nuez de mantequilla a medio fuego y dejar que se enfríen.
• Las almendras se picarán no muy finas o bien se pueden comprar ya picadas y ligeramente azucaradas.
• Montar el litro de nata y añadir el azúcar poco a poco para que se incorpore bien a la nata; reservar en el frigorífico.
• Hacer la pulpa del mago con una licuadora y pasar por un chino para que no quede ningún tipo de hebra de este.
• Montar las claras a punto de nieve, cuesta  menos montarlas  si se le añade un pizco de sal.
• En un bol aparte con el resto de nata líquida, mezclaremos la pulpa de mango, las almendras picadas y las setas.
• En el recipiente de la nata montada iremos incorporando las claras a punto de nieve con gestos envolventes y suaves para evitar que se baje, a continuación incorporaremos el resto de ingredientes que teníamos mezclados previamente procurando hacerlo muy suavemente para que no se depositen los ingredientes sólidos en el fondo por el peso.
• Poner en el congelador  durante 12 h por lo menos

Sugerencia:

Se puede servir en bolas de helado, para lo cual habrá que sacar un rato antes del congelador y poder utilizar la cuchara de hacer bolas, en cuyo caso podremos servir con un fondo de fresas líquidas y pasadas por un colador para que no queden restos de semillas de estas, o bien en moldes individuales.