Així ens ho demostra una recepta de cuina que apareix en el “Llibre de Sent Sovi” .
Este, escrit per un autor anònim del segle XIV, és el primer receptari de cuina escrit en català, i del qual es conserven dos manuscrits: Un en la Biblioteca Universitària de València i l'altre en la Biblioteca Universitària de Barcelona; arreplega 220 receptes de cuina, una de les quals diu el següent:
QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS
"Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en aquesta salsa. Ho.ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi."
En el manuscrit que es conserva a València, també es fa referència a l'ús d'un “agàric” (segurament un “Polyporus” del que parle Dioscórides) com un dels ingredients en la preparació d'una “Llet d'ametles” (probablement d'ús medicinal).
És possible que en la cuina popular es fera més ús dels bolets; siga com siga, és interessant fer constar com el primer receptari de cuina escrit en català, ja arreplegava una recepta de bolets.
Sens dubte, la forma més popular de menjar els esclatasangs a la Vall d'Albaida, és fent una “coca de pebrassos”.
Molt simple de preparar, té, a més a més, l'avantatge de que no es necessita una gran quantitat de “material”, i fins i tot, podríem dir que és un plat “elàstic”: que la collita ha segut bona, doncs es carrega la coca amb esclatasangs; que no ha hagut molta sort, doncs més cansalada i llonganissa, i a esperar un dia millor.
Això sí, l'esclatasang per excel·lència, per aquest menester, és el “pebràs del Torrater”, és a dir, el Lactarius sanguifuus . Però, com que cal ser tolerant, el “ semi ” també és bo i , fins i tot, el “ deliciosus ”, tendret i sense arena, és exquisit.
Cadascú que la faça com puga i...bon profit !.
Per fer la pasta de la coca |
El companatge de la coca |
Mig quilo de farina Un pessic de sal 25 cc. d'oli Rent L'aigua que admet |
“Pebrassos” (segons les existències) Llonganisses Cansalada viada |
Posem la farina en un bol, deixant un buit al mig, afegim el pessic de sal i el rent desfet en un poc d'aigua temperada, per afavorir la seua fermentació. Ho pastem tot bé i ho deixem reposar durant una mitja hora.
Després escampem la pasta en una llauna que haurem untat prèviament d'oli. S'ha de procurar que la pasta no quede ni massa grossa ni massa prima. Una vegada escampada la pasta a la llauna, cal deixar-la reposar a fi de què fermente i isca més tova.
Quan la pasta ja està en condicions d'introduir-la al forn, col·locarem per damunt el companatge: 4 ó 5 “pebrassos” als quals afegirem sal i oli, 2-3 llonganisses, 2-3 trocets de cansalada viada, que haurem salat, i ho posarem al forn a 180ºC durant una mitja hora (cal vigilar que no es creme).
Una vegada cuita ho traurem del forn i la menjarem tèbia.
Col·locar la paella (recipient) sobre el foc amb l'oli, quan estiga calent, sofregir els espàrrecs, als cinc minuts els alls tendres, passats altres cinc minuts els fongs, després la tomaca ratllada i finalment el pebre roig roig procurant que no es creme, perquè no amargue. Una vegada aconseguit el sofregit, s'afegirà el caldo i el safrà es deixarà coure al voltant de deu minuts, passat este temps s'afegiran els fideus que couran quinze minuts a foc fort i altres cinc minuts a foc més baix.
Abans de servir deixar-la reposar durant cinc minuts.
Un truc: En els restaurants solen ficar-la a assecar en el forn quatre o cinc minuts
A falta de bolets frescos, es pot preparar la recepta amb bolets dessecats i rehidratats, en este cas, amb la mitat de llet i mitat d'aigua podent fer posteriorment la salsa beixamel amb este líquid.
CONILL AMB BOLETS I CARAGOLS per Almudena Erasun
Ingredients per a 4 persones:
Preparació
En una casserola, posarem a fregir el conill prèviament salat que caldrà daurar molt bé; quan estiga afegirem les ametles (picades en un morter). Sense deixar que estes es cremen, agreguem la tomaca, que sofregirem un poc. Afegir el pebre roig dolç, remoure i agregar l'aigua i l'atillo d'herbes aromàtiques. Quan el conill estiga tendre, incorporarem els rovellons i els caragols, mourem contínuament, provocant que solten l'aigua, a foc mitjà.
Consell:
El guisat ha de quedar amb una salsa espessa, per la qual cosa si veiem que té molt de caldo caldrà pujar el foc i reduir
PASTA FULLADA DE BOSC I MAR per Almudena Erasun
Ingredients per a 6 persones:
Els ingredients els tindrem prèviament preparats perquè l'elaboració de la recepta siga el més ràpida possible
Preparació:
En el banc de treball, net i molt bé sec empolvorar de farina, per a estendre la massa de pasta fullada amb un corró adaptant-ho a les mesures de la safata.
Treballar la primera planxa de pasta fullada, quan estiga amb les mesures, enrotllar-ho en el corró perquè siga més còmode de manejar i col·locar-ho en la safata, ha de sobrar pels bords per a després tancar. Punxar lleugerament amb una forqueta la massa.
Treballar la segona planxa com la primera i deixar-la enrotllada en el corró
Afegir els ingredients reservats, repartint per igual en la safata.
Els aladrocs crus es repartiran per damunt del farcit.
Col·locar la segona planxa per a tapar.
Tancar els bords de les dos planxes i pintar amb ou batut la superfície.
Decorar al gust
Introduir en el forn a 220é durant 30 minuts
Consell:
Els ingredients no han d'estar molt fets (excepte la ceba) perquè passaran pel forn.
El cas és que amb Cantharellus lutescens tampoc queda malament.
Es pot servir en boles de gelat, per a la qual cosa caldrà traure un estona abans del congelador i poder utilitzar la cullera de fer boles, i en este cas podrem servir amb un fons de maduixes líquides i passades per un colador perquè no queden restes de llavors d'estes, o bé en motles individuals.